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沉醉在杜牧的杏花村

  酿酒不是机器能干的事,就像和面,人得花时间揉,劲道才能揉进面里。
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作者:本刊记者 董可馨 发自山西汾阳 来源:南风窗 日期:2019-03-01
  冬日里的汾阳,空气浓重得分不清是雾还是霾,许是天冷的缘故,街上一片萧瑟,沿街的老房子挂上了灰,如同?#32456;?#26607;镜头下的画面,粗糙且质朴着。在汾酒老作坊负责清扫的阿姨,穿一身厚衣,哼着愉快的歌。
  还未到饭点,“山河故人?#39029;?#31354;荡荡的,墙上挂满演员的照片与电影海报,还?#26032;?#26550;的酒。店家一副习惯了游客的样子,任人参观拍照,并不招呼搭话。
  汾酒厂区里的空气中弥漫着高粱发酵后的酒香,还混?#29486;?#37240;?#19969;?#21018;酿出的75度大茬酒入口后,也带着淡淡的酸,吞下去,食道随着下滑的酒一路暖热。
镇街上高音喇叭里播放着酒厂的新闻,谁又来视察了。酒厂的招待宾馆和食堂?#23478;?#26377;年头,当然,若是放在几十年?#26696;战?#25104;时,还是一条街上最气派的“大哥”。围拢着“汾老大”的小酒厂、小酒铺,举目可见。这里的出租车司机谈起酒的范儿,好似?#26412;?#30340;哥谈论政治。
  汾阳杏花村镇的一切,都关乎酒。但要知道,酒的历史,可比汾阳早。
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  文盛酒昌
  1月8日那天下午,《南风窗》记者?#31995;?#21040;汾阳,偏不巧,“汾阳小子”?#32456;?#26607;前脚刚离开。
  他近年常回老家,《十三邀》对他的录制,便是在老家所开的餐馆“山河故人?#39029;?#37324;进行。
  视频中,这位导演开了坛60度的汾酒头锅原浆,并爽快地抱起大坛挨个倒入分酒器,开怀地说自己酒量不大,但很爱喝。
  后来谈及他同学的父亲特意为他制作剪贴报的事,?#32456;?#26607;分外感动。在汾阳人眼中,拍电影,不是孩子胡闹的事。
  这里的文化氛围浓厚,爱好文艺,学习绘画、音乐者甚多,哪?#20081;?#19975;身家的老板,也有入校重修,回归文化生活的。一份《中国文化报》,汾阳的订?#29287;浚?#39640;居全山西省之首。
  厚重的尚文风气积淀自明朝。朱元璋夺了天下后,大封亲族,两个孙子庆成王朱济炫、永和王朱济烺都在汾州建府,前者以生育了?#35805;?#26469;个孩子的方式名留史册。
  因子嗣之?#31508;ⅲ?#19982;民间通婚之多,明以降,王府的饮食风俗、文化喜好,传入寻常百姓家。
  被王府文化浸染了两百多年的汾阳,就此成了晋中的一块文化飞地,当然,亦为汾酒的母地。
  这?#20132;方?#32039;套在一起,难解难分。凡懂汾酒者,不仅对汾阳文化熟络胸中,见识胸怀亦不囿于晋中一地,所谈论者,多为时髦的文化人。
  与当地人谈起汾酒,好似与英国人谈论天气。只要提起话头,他们会用汾酒史,给你贯穿完一部中华上?#24405;?#21315;年的文明史,从汾阳杏花村出土?#29287;?#21315;年前的盛酒器具小口尖底瓮?#36130;穡?#28982;后一路而下,到北齐武成帝高湛手敕“吾饮汾清二杯?#20445;?#21776;代杜牧“遥指杏花村?#20445;?#20877;?#35282;?#38534;禁酒、不禁汾酒,乃至民国的晋?#21776;?#21495;,第一家白酒股份公司,巴拿马万国博览会夺魁。其间,汾阳人对家乡的深情寄于对酒的深爱之中。
  北方善饮高度酒,而汾酒正开中国白酒之?#32676;櫻?#19981;过这并非汾酒最初的样子。
  酒缘自粮食发酵,或许因为储存粮食时的一?#38395;?#28982;意外,这片土地上?#21335;?#27665;,发现了酒,从此得享口福。但在诞生后?#21335;?#24403;长时间后,因为没有蒸馏技术,酒都是低度而味淡的。
  今人所习惯的高度烈性白酒,?#35805;?#35748;为只是到了宋元之际,因为蒸馏技术进步,才得定型,因为酒烈辣口,有了烧酒之名。
  自此之后,中国的高度白酒便脱胎而生了。北方冷冽大地上的人民,也从此获得了更加浓烈的情感表达方式。
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  这里的人不劝酒
  汾阳似乎不热情。
  初到汾阳,?#24050;?#38382;当地朋友,这里的酒桌规矩和酒桌文化是什么?对方想想,“没什么。”
  真到了酒桌上,并非“没什么”。汾酒讲究以竹节杯来饮,一支形似竹节的瘦长酒杯,暗藏玄机,正端着喝完,翻转过来亦空?#30446;?#30427;酒,反面是正面三倍?#29287;浚?#35859;之“举一反三”。
  听人家介绍着,我在心里嘀咕:如此一圈下来,岂不醉倒。
  但至席罢,果真“没什么”。汾阳人虽爱酒至深,情感真挚,但在酒桌上,能饮则饮,不能则止。敬酒时一句“你随意?#20445;?#20415;真的是“你随意?#20445;?#19981;会再多劝半句。
  ?#39277;?#25972;个北方一圈,虽同属烈性酒文化圈,但不管是东边的山东、南边的河南、北边的内蒙古,还是广袤的大西?#20445;?#30456;比起来,这里的酒场文化都是温和而克制的,没?#24515;?#32929;子劝酒不止、一醉?#21483;?#30340;劲儿。
  这里的人,骨子里是北方的豪爽大气,却也处处透出南方的绵软内秀,就连汾阳话,都?#29616;?#36793;软?#24605;?#20998;。
至于汾阳人的与人交往,既不自来熟似的分外热络,亦不会冷落。而汾阳独有的地秧歌,则同时兼容了踢转腾挪的武术功底与轻柔的舞蹈动作。
  这感觉,与汾酒实在相似,既?#27167;?#21402;重,又清香绵纯,酒的品性与人的性格相映成趣,真不知先是这人酿出了这酒,还是这酒涵养了这人。
  但有一点是确实的,当地的人常感叹,汾酒只能产生在汾阳,因为这里的感情尤其的丰富?#25913;濉?/span>
  一如他?#20146;?#38754;?#24120;?#19981;厌其烦地做到精之又精。擦尖、抿尖、栲栳栳,红面、豆面、荞麦面,蒸着吃、炒着吃、煎炸着吃,仅是面?#24120;?#23601;可以连吃三个月不带重样的。当地常吃的汾阳小馍,如指甲盖大小,一个个手工捏出来,叫机器做的面食没有市场。
  汾阳人活得精?#31119;?#32769;一辈的人还记得,小时候吃饭前必?#32676;?#27748;,这习俗只是后来才慢慢地丢了,在这点上,汾阳风俗倒和广东遥相呼应。
  ?#26420;?#20197;食养生的广东人将药材煲进汤里,无?#28909;?#29233;酒的汾阳人,讲求药酒同源,变着花样地把药材泡进酒里。
  于是有了汾酒?#29287;?#22806;三个姐妹:浸之以十二道草本药材酿成的竹叶青,浸之以肉桂酿成的?#23376;?#27774;酒,浸之以?#20498;?#32780;酿成的?#20498;?#27774;酒。因为糖度高而酒精度低,这三款露酒,喝者老人、女性尤多。但也别小瞧了它,好入口的酒挥发慢,后劲足,不留神间,便喝多了。
  汾酒的清香,兼容了其他味道,也因此,清香赋予了汾酒以更多的可能性。
  在味喜清淡的南方,常见以汾酒调制腊肠等菜肴。竹叶青酒在?#31918;?#28595;的传播也相当广,现在还能看到20世?#25512;?#20843;十年代香港所拍摄的竹叶青酒广告,老外做起了推销?#20445;?#25945;着配?#21592;?#22359;的喝法,而那时的包装,?#20004;?#26410;变。
  山西省作协副主席哲夫曾笑言,他的血压高居?#35805;?#20843;那天,喝了顿竹叶青,次?#31449;?#38477;到了?#35805;?#20108;十八。这事还未有医学佐证,只当笑谈。不过也确有人喜在吃海鲜时配以竹叶青酒,海鲜是凉性的,喝点竹叶青胃里就暖了。
  汾阳民间对几种香型的白酒自有比喻,最恰当者,还是将汾酒的形象喻为一宽厚老者,平和而包容,当然,也就失掉了叛逆和冲劲儿。
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  山西的娃娃,离不开妈妈
  朋友们说,?#32456;?#26607;年纪大了,想回到故乡了。
  ?#32456;?#26607;说,他越来?#36739;不?#36807;给老人祝寿,给小孩过满月酒的生活了。故乡的亲情感受,寄居的地方终归是无法实现。过去离开故乡是为了看世界,现在回到故乡则为了重新拉开与城市世界的距离,获得“我需要”的角度。
  在《故乡三部曲》里,?#32456;?#26607;如此形容自己的故乡:“汾阳,躲在汾阳山里的我的边城,那里的日日?#25346;梗?#26080;数难忘的人和事儿,让?#34915;?#31508;下去变成了电影。这电影又是我的国,里面一人一事、一草一木都是我的世界。”
  他已经走得很远了,但他从未切断作品与自身体验的关联,越是年长,立足点越是清晰而明确。
  他是汾阳的孩子,是山西的孩子,亲身来到这里,?#20197;?#21457;?#33539;?#36825;一点。
  尽管诺大的汾酒集团扎根于此,但多少年来,杏花村镇没怎么变,汾阳城里也没怎么变,一切都保持着老旧的样子,就那样安详着。
  和城市的未曾大变一样,这里的人际相?#28909;?#21313;年前,同样没怎么变化。
  市场原则没有带来剧烈的扰动,时间在汾阳放慢了脚步。宁静中,这里没有强烈的变动,没有极致的悲喜,生活的安逸混同着心里的平静,叫这里的人,没有?#27704;?#30340;冲动。
  一个山西女孩儿说:“?#39056;?#36825;里有句老话,‘山西的娃娃,离不开妈妈’。”说话间,数?#27966;?#36793;?#20999;?#20986;去读书又回到老家的山西游子,不少咧。
  山西人是恋家的,也是恋旧的,?#29486;?#21495;塞在大?#20013;?#24055;间,卖家固执地坚守着?#29616;?#27861;,不肯扩大经营。
  认一力的蒸饺,宁化府的?#31069;?#28165;和元的头脑,六味斋的肉。山西人认老牌子,一餐一饭都不糊弄,愿意花时间排?#25317;齲?#21482;为吃口最正宗的味道。
  一如他们酿酒,地缸要一个一个地挖,花椒水要一遍一遍地擦,酒曲和高粱翻了又翻,混合匀称,放在簸箕里,一层层在?#36947;?#38138;得平整,最后心平气静地,静待高粱、大麦和豌豆—这人世间最质朴平常的东西,幻化出神奇。
  我走到一处便问一处的酿酒师傅,“咱这酿酒,?#38498;?#33021;被机器替代吗?”
  师傅笑笑,“酿酒不是机器能干的事,就像和面,人得花时间揉,劲道才能揉进面里。”
  山西人明白,没有感情的人,酿不出好酒。
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